马铃薯其致毒成分为
龙葵素，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的生物甙，可溶于水，遇醋酸易分解，
高热、煮透可解毒。每100克马铃薯含龙葵素仅5～10毫克；发芽马铃薯或未成熟、青紫皮的马铃薯含龙葵素增高数倍甚至数十倍。龙葵素具有腐蚀性、溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢产生麻痹作用。
马铃薯发芽或部分变绿时，其中的
龙葵素大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵素，食用后发生中毒。
发芽马铃薯中毒通常发生在食用后数十分钟至数小时，先有咽喉及口内刺痒或灼热感，上腹部灼烧感或疼痛，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；还可出现头晕、头痛、呼吸困难。重者因剧烈呕吐、腹泻而导致脱水、
电解质紊乱、血压下降；严重中毒者可出现昏迷及抽搐，最终因呼吸中枢麻痹而导致死亡。
1.有食用发芽马铃薯或未成熟马铃薯的病史。
2.有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；还可出现头晕、头痛、呼吸困难。
1.立即催吐
用1∶5000
高锰酸钾或0.5%鞣酸或浓茶洗胃，导泻。
2.对症支持治疗
补充液体，纠正失水与
电解质紊乱。呼吸困难时给氧，酌情应用呼吸兴奋剂；呼吸中枢麻痹用呼吸机辅助呼吸。
马铃薯应低温、避光贮藏，防止生芽。发芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的芽眼，并扩大削除芽眼周围的部分，这种马铃薯不宜炒吃，应充分煮、炖透。烹调时加醋，可加速
龙葵素的破坏。
百科内容仅供医学科普使用，不能作为诊断治疗依据，具体请遵医嘱。